บทความ / น้ำปลาแท้หรือน้ำปลาปลอม! รู้วิธีสังเกตและเลือกให้ได้น้ำปลาแท้ไปใช้อย่างปลอดภัย

น้ำปลาแท้หรือน้ำปลาปลอม! รู้วิธีสังเกตและเลือกให้ได้น้ำปลาแท้ไปใช้อย่างปลอดภัย

น้ำปลาถือเป็นเครื่องปรุงคู่ครัวไทยที่จะขาดกันไปไม่ได้เลย แต่รู้หรือไม่ว่าน้ำปลาที่มีอยู่ตามท้องตลาดหรือที่เราเลือกใช้อยู่นั้น เป็นน้ำปลาแท้ที่มีคุณภาพมากแค่ไหน หลายคนอาจจะมองข้ามในส่วนนี้ไป เพราะคิดว่าน้ำปลาขวดไหนก็มีรสชาติและคุณภาพไม่ต่างกัน แต่หารู้ไม่ว่าเราอาจจะกำลังใช้น้ำปลาที่ไม่ได้มาตรฐานอยู่ก็เป็นได้ ซึ่งผลของการบริโภคน้ำปลาคุณภาพต่ำหรือน้ำปลาปลอมนั้น อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้เลย

ตามประกาศกระทรวงสาธรณสุข ฉบับ 203 พ.ศ.2543 อธิบายน้ำปลาแท้คือ น้ำปลาที่ได้จากการหมักหรือย่อยปลา หรือส่วนของปลา หรือกากของปลาที่เหลือจากการหมัก ตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา ต้องมีคุณสมบัติใส มีกลิ่นหอมน้ำปลา มีปริมาณโปรตีนสูง และอื่นๆตามกฎหมายกำหนด

ในขณะที่น้ำปลาปลอม จะผลิตจากการสังเคราะห์สารเคมี ไม่ใช่มาจากการหมัก มีสารอันตรายต่อสุขภาพ มีลักษณะขุ่น กลิ่นไม่หอม ไม่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ หรือมีปริมาณโปรตีนต่ำ หรือการผลิตไม่เป็นไปตามกฎหมายกำหนด

การหลีกเลี่ยงน้ำปลาที่ไม่ได้มาตรฐานสามารถทำได้ง่ายๆ เพียงแค่รู้วิธีสังเกตและใส่ใจกับการเลือกผลิตภัณฑ์น้ำปลาขึ้นอีกนิด สำหรับวิธีการแยกระหว่างน้ำปลาแท้กับน้ำปลาปลอมนั้น บทความนี้เราก็ได้รวบรวมข้อมูลวิธีการสังเกตน้ำปลาทั้งสองแบบมาไว้ให้แล้ว เพื่อที่ทุกคนจะได้นำข้อสังเกตต่างๆ ไปใช้เพื่อเลือกซื้อน้ำปลาได้อย่างถูกต้อง ให้ได้น้ำปลาแท้ที่มีคุณภาพไปใช้กันได้อย่างปลอดภัย

การผลิตน้ำปลาแท้?

ก่อนอื่นเลยเรามาทำความเข้าใจเกี่ยวกับขั้นตอนการผลิตเพื่อให้ได้น้ำปลาแท้กันก่อน ซึ่งน้ำปลาแท้นั้นได้มาจากกรรมวิธีการนำปลาและเกลือผสมคลุกเคล้าก่อนนำไปผ่านการหมักบ่มในระยะเวลา 12-18 เดือน เพื่อให้เกิดการย่อยสลายของโปรตีนในปลา จนได้น้ำปลาที่มีรสชาติเค็มกลมกล่อมและมีกลิ่นที่หอม โดยในส่วนของเกลือที่ใช้หมักนั้นโดยทั่วไปจะใช้เกลือสมุทรจากธรรมชาติ โดยปริมาณเกลือสมุทรที่ใช้คือ 20-30% หรือคิดเป็นอัตราส่วนระหว่างปลา:เกลือ จะอยู่ที่ 2:1 ถึง 5:1 ซึ่งปริมาณของเกลือที่ใช้จะพิจารณาดูจากชนิดปลาที่ใช้หมักเป็นหลักด้วย

ในส่วนของชนิดของปลาที่นำมาใช้ โดยทั่วไปแล้วส่วนใหญ่จะใช้เป็นปลากะตักเป็นหลัก เพราะว่าปลากะตักนั้นเป็นปลาชนิดที่ใช้หมักน้ำปลาได้รสชาติดีที่สุดนั่นเอง แต่สำหรับการหมักน้ำปลาแท้ตามธรรมชาติอาจมีการใช้ปลาชนิดอื่นทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเลอีกหลายชนิดมาหมักด้วย เช่น ปลากล้วย ปลาหัวอ่อน ปลาซิวแก้ว ปลาสร้อย ปลาแมคเคลเรล ปลาชะโด เป็นต้น

น้ำปลาปลอมและโทษของน้ำปลาปลอม

น้ำปลาปลอมเป็นน้ำปลาที่ผลิตจากแหล่งผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน มักมีการใช้ส่วนผสมที่ไม่จำเป็นต่างๆ หรือมีส่วนประกอบบางชนิดที่เกินกว่ากฎหมายกำหนด ซึ่งเกิดจากการที่ผู้ผลิตเหล่านี้ต้องการลดต้นทุนจึงมีการเจือปนสารแปลกปลอมที่เป็นอันตรายลงไปในการผลิต อันเป็นการก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ วิธีการที่มักพบในขั้นตอนการผลิตน้ำปลาปลอมก็คือ

• การเจือสีและสารที่อันตราย: ในน้ำปลาปลอมมักมีการใช้สีสังเคราะห์และสารกันเสียที่ไม่ได้รับอนุญาตหรือใช้ในปริมาณที่สูงกว่ามาตรฐานกำหนด สำหรับสารอันตรายที่พบในน้ำปลาปลอมคือ วัตถุกันเสียที่ห้ามใช้กับอาหาร หรือสารที่เร่งกระบวนการหมักที่ทำให้เกิดสาร 3-MCPD ซึ่งเมื่อบริโภคเป็นประจำ สารพิษที่เจือปนอยู่ในน้ำปลาปลอมนี้ก็จะสะสมอยู่ในร่างกาย เกิดโทษแก่ร่างกายได้ “พิษจากโลหะหนัก” ที่เจือปนอยู่ในสีสังเคราะห์ และอันตรายจากการได้รับสารอันตรายเกินปริมาณที่ร่างกายรับได้ อาจทำให้เกิดอาการ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย รวมถึงโรคมะเร็ง หรืออาจะเกิดอันตรายถึงชีวิตได้

• การใช้กากผงชูรส: กากผงชูรสเป็นผลพลอยได้ที่เกิดจากการผลิตผงชูรส มีลักษณะเป็นของเหลว มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำโดยเฉพาะปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย น้ำปลาที่ได้จากกากชูรสมีปริมาณต่ำกว่าน้ำปลาแท้อยู่มาก นอกจากนี้กากชูรสยังมีปริมาณโลหะหนักใรปริมาณสูงอีกด้วย ที่จำเป็นแก่ร่างกายน้อยกว่าน้ำปลาแท้ กล่าวคือในน้ำปลาปลอมนั้นแทบไม่มีสารอาหารจำเป็นและยังก่อให้เกิดอันตรายจากสารพิษสะสมในร่างกายระยะยาว

วิธีสังเกตเพื่อให้ได้น้ำปลาแท้

เมื่อรู้จักกับการผลิตน้ำปลาแท้และโทษของน้ำปลาปลอมกันไปแล้ว เรามาดูกันต่อดีกว่าว่ามีวิธีสังเกตน้ำปลาแท้และวิธีสังเกตน้ำปลาปลอม เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายจากน้ำปลาคุณภาพต่ำอย่างไรบ้าง ซึ่งเราสามารถสังเกตได้จากภายนอกของตัวผลิตภัณฑ์ก่อนการตัดสินใจซื้อได้ในเบื้องต้นดังนี้

สังเกตว่าสลากได้รับมาตรฐานหรือไม่
ผลิตภัณฑ์น้ำปลาที่เป็นน้ำปลาแท้นั้น จะต้องผ่านการตรวจสอบและได้รับมาตรฐานมาอย่างถูกต้องก่อนถึงมือผู้บริโภค ดังนั้นก่อนการตัดสินใจ ควรพลิกดูที่ขวดกันก่อนว่า น้ำปลาขวดนั้นๆ มีการขึ้นทะเบียนจากสำนักงานอาหารและยา (อย.) หรือไม่ หรือได้รับการรับรองคุณภาพมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) แล้วหรือยัง ซึ่งจะระบุไว้บนตัวผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน เพื่อให้แน่ใจไปขั้นหนึ่งก่อนว่า น้ำปลาที่เราเลือกนั้นเป็นน้ำปลาแท้จากแหล่งผลิตและมีส่วนผสมที่ปลอดภัย

สังเกตว่าบรรจุภัณฑ์ผิดปกติหรือไม่
อีกข้อหนึ่งที่เราสามารถสังเกตได้ว่าน้ำปลานั้นเป็นน้ำปลาแม้หรือน้ำปลาปลอมก็คือ ภายนอกของขวดหรือบรรจุภัณฑ์ (Packaging) ซึ่งหากเป็นน้ำปลาจากผู้ผลิตที่ได้รับมาตรฐาน จะมีการบรรจุที่ดี มีปริมาณน้ำปลาแต่ละขวดที่เท่ากัน ในส่วนของการพิมพ์สลากสินค้าและวัน เดือน ปี หมดอายุ จะต้องมีความชัดเจนไม่หลุดลอกง่าย ขณะเดียวกันหากเป็นน้ำปลาปลอมจะสังเกตได้ว่าปริมาณน้ำปลาแต่ละขวดจะไม่เท่ากัน การพิมพ์สลากจะไม่ชัดเจนหลุดลอกได้ง่ายหรืออาจไม่มีการระบุวันที่ผลิตหรือวันหมดอายุ รวมถึงอาจมีราคาที่ต่ำกว่าปกติ

สังเกตสีและความใสของน้ำปลา
น้ำปลาแท้คุณภาพดีโดยทั่วไปต้องมีสีน้ำตาลแกมแดงและใส ที่สำคัญเลยคือ ต้องไม่มีตะกอน แต่ในบางยี่ห้อหรือบางแบรนด์นั้นอาจมีสีที่แตกต่างกันไปจากที่กล่าวก็ได้ ซึ่งไม่ได้หมายความว่าเป็นน้ำปลาที่คุณภาพต่ำ แต่ความแตกต่างของสี ความเข้มและอ่อน อาจเป็นผลมาจากชนิดของปลา ระยะเวลาในการหมัก หรือแม้กระทั่งมีการหมักจากสัตว์น้ำชนิดอื่นด้วยก็ได้ แต่สิ่งที่ควรสังเกตเป็นสำคัญเลยก็คือ ไม่ควรจะมีสีขุ่นหรือตกตะกอนใดๆ ทั้งสิ้น เพราะอาจเป็นน้ำปลาที่มีสิ่งสกปรกเจือปนอยู่ ซึ่งควรหลีกเลี่ยงเพราะอาจเกิดอันตรายได้

Tips ทดสอบน้ำปลาแท้หรือปลอม ทำเองได้ที่บ้าน
วิธีที่ 1 นำนํ้าปลาหยดลงบนกระทะร้อนๆ หากได้กลิ่นเหมือนปลาไหม้ แสดงว่าเป็นน้ำปลาแท้ แต่ถ้าไม่มีกลิ่นหรือมีกลิ่นแปลกๆ แสดงว่าอาจเป็นน้ำปลาปลอม

วิธีที่ 2 นำน้ำปลาไปกรองด้วยกระดาษกรอง หากน้ำปลาที่ผ่านกระดาษกรองมีสีเหมือนกับน้ำปลาก่อนผ่านกระดาษกรอง แสดงว่าเป็นน้ำปลาแท้ แต่ถ้าน้ำปลาที่ผ่านกระดาษกรองใสไม่มีสีหรือสีเปลี่ยนไป แสดงว่าอาจเป็นน้ำปลาปลอม

วิธีที่ 3 ลองเขย่าขวดน้ำปลาดู หากฟองที่เกิดจากการเขย่าหายไปอย่างช้าๆ แสดงว่าเป็นน้ำปลาแท้เนื่องจากน้ำปลาแท้จะมีโปรตีนสูงซึ่งมีคุณสมบัติการเป็นฟองที่ดี ทำให้ฟองอยู่ได้นาน แต่หากฟองหายไปอย่างรวดเร็ว แสดงว่ามีปริมาณโปรตีนต่ำอาจเป็นน้ำปลาปลอมได้

06/03/2022 08:00